Le blé ou froment provient à l’origine de Transcaucasie et est l’une des plantes cultivées les plus anciennes. Les formes que nous connaissons actuellement sont issues de croisements spontanés entre l’engrain ou l’amidonnier et des graminées sauvages. Le blé le plus consommé est le blé panifiable (Triticum aestivum). On peut distinguer les différentes variétés de blé selon des critères variés:
- Epoque des semis: certaines céréales se plantent en hiver et d’autres en été.
- Dureté des grains: il existe des blés durs (vitreux) et des blés tendres (farineux).
- Utilisation prévue: il existe des blés destinés aux pains, aux biscuits et aux pâtes. Ce sont surtout les blés durs (Triticum durum) qui entrent dans la composition des pâtes.
Caractéristiques
Le blé présente d’excellentes propriétés de transformation et une qualité boulangère optimale grâce à la gliadine et à la gluténine. Ces protéines forment un réseau gluténique qui permettent d’obtenir une pâte élastique et étirable avec une bonne capacité de rétention des gaz de fermentation.
Utilisations
- Produits boulangers
- Produits céréaliers moulés comme les cornflakes ou les flips de maïs
- Amidon et gluten vital
- Pâtes
