Pour la pâte à pain
Mélanger farine, lait, ...
Mélangez la farine, le lait, le levain, l'œuf, le rhum et le zeste de citron dans le bol du robot ménager. Travaillez à la plus petite vitesse pendant 20 minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Raclez ensuite les parois du bol avec une maryse pour rassembler la pâte en une boule au centre.
Beurrez et farinez un moule rectangulaire (23 × 11 × 10 cm).
Additionner le sucre
Ajoutez ensuite le sucre en trois fois, en continuant de mélanger à petite vitesse pendant 10 minutes.
Additionner le sel
Ajoutez ensuite le sel en continuant de mélanger à petite vitesse pendant 2 minutes.
Additionner le beurre
Ajoutez ensuite le beurre en flocons en deux fois, en continuant de mélanger à petite vitesse pendant 6 minutes.
Formez une boule et recouvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez reposer 2 heures à 28-30 °C.
Façonner
Abaissez la pâte en un carré d’environ 35 × 35 cm.
Répartissez les raisins et les dés de zeste de citron sur toute la surface, puis passez légèrement le rouleau pour les enfoncer dans la pâte.
Repliez les côtés gauche et droit de la pâte de façon à obtenir une largeur correspondant à celle du moule. Roulez ensuite la pâte sans la serrer et déposez‑la dans le moule, fermeture vers le dessous.
Laisser fermenter
Laissez fermenter 2 heures à 28-30 °C.
Cuisson du pain
Badigeonnez la surface avec le jaune d'œuf, puis pratiquez des incisions en quinconce à l’aide d’un ciseau.
Faites cuire à 180 °C, en chaleur tournante avec chaleur dessus et dessous, pendant 40 à 50 minutes dans le four préchauffé, en plaçant un bac d'eau dans le bas du four.