Ingrédients
500 g
Farine de blé mi-blanche
300-340 ml
Eau à 20 °C
150 g
Levain de seigle
7 g
Sel
14 g
Sucre
1
Grosse pomme acidulée (Boskoop, Reinette ou Granny Smith)
1
Poire
100 g
Raisins secs
150 g
mélange d'abricots secs, pruneaux, noix, noisettes, amandes
Frasage
- Mélanger la farine, le sucre, le sucre et le sel.
- Ajouter le levain.
- Incorporer progressivement l'eau jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Pétrissage
- Pétrir durant environ 10 minutes afin d'obtenir une pâte souple et élastique.
- Ajuster l'hydratation si nécessaire selon la farine utilisée.
Fermentation
- Couvrir d'un linge humide.
- Laisser fermenter durant 2 heures dans un endroit tempéré.
Garnir et façonner
- Couper la pomme et la poire en petits dés.
- Hacher grossièrement les fruits secs et les oléagineux en conservant des morceaux.
- Incorporer l'ensemble à la pâte.
- Façonner un pain ovale.
Apprêt
- Déposer le pain dans une cocotte beurrée allant au four ou sur une plaque légèrement beurrée.
- Laisser lever durant 2 heures.
Cuisson
- Préchauffer le four à 250 °C.
- Enfourner durant environ 20 minutes à 240 °C avec le couvercle sur la cocotte.
- Retirer le couvercle et baisser la température à 230 °C et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.
Contrôle de cuisson
- Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau.
- Poursuivre la cuisson si la lame ne ressort pas sèche.
Refroidissement
- Déposer le pain sur une grille.
- Laisser refroidir complètement avant la dégustation