Pour la pâte à pain
Tremper le son de blé
Faites tremper le son dans les 320 g d’eau à 60 °C de la pâte pendant 10 heures.
Mélanger le son, les farines et le levain
Mélangez le son avec son eau, les deux farines et le levain pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et lisse, complétez avec un peu d’eau additionnelle si nécessaire.
Formez une boule et recouvrez-la d’un linge légèrement humide. Laissez reposer 30 minutes.
Pour saler, pétrir, faire fermenter et cuire, suivez les étapes de la recette de base du pain au levain à partir de l'étape "Incorporer le sel". Seule l’étape de façonnage doit être remplacée par celle décrite ci‑dessous.
Façonner le pâton
Huilez le plan de travail à l’aide d’un pinceau. Retournez le pâton, ramenez les bords vers le centre et pressez avec les doigts. Retournez-le de nouveau, soudure en dessous, et faites-le tourner sur le plan de travail tout en serrant la pâte vers le bas pour obtenir une boule bien lisse. L'huile empêchera que la soudure ne se referme.