Pain aux noix

Frasage

• Mélanger la farine, le lait en poudre et le sucre dans un saladier. Ajouter l'eau et le levain de seigle, puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Couvrir et laisser reposer pendant 10 minutes.

Pétrissage

• Incorporer le sel puis pétrir pendant 5 minutes.
• Ajouter ensuite le beurre ramolli en plusieurs fois et poursuivre le pétrissage pendant environ 10 minutes, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, souple et bien développée.

Pointage

• Déposer la pâte dans un saladier. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
• Déposer ensuite la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Incorporer délicatement les cerneaux de noix afin de les répartir uniformément dans la pâte.
• Remettre la pâte dans le saladier, couvrir et laisser poursuivre la fermentation pendant 40 minutes.

Façonnage

• Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
• Façonner une boule ou un bâtard selon la forme souhaitée.
• Déposer le pâton dans un banneton fariné, soudure vers le haut.

Apprêt

• Couvrir d'un linge humide et laisser lever pendant environ 1 heure à température ambiante.
• Ou couvrir le banneton et placer le pâton au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures pour une fermentation lente. Sortir le pâton du réfrigérateur juste avant l'enfournement ou le laisser revenir à température ambiante pendant 30 à 60 minutes selon son degré de fermentation.

Cuisson

• Préchauffer le four à 250 °C avec une cocotte et son couvercle.
• Lorsque la température est atteinte, fariner légèrement le fond de la cocotte. Renverser délicatement le pâton dans celle-ci.
• Inciser aussitôt la surface à l'aide d'une lame en réalisant 8 entailles en épi sur toute la longueur du pain.
• Abaisser la température du four à 240 °C.
• Enfourner la cocotte fermée et cuire pendant 20 minutes.
• Retirer le couvercle, abaisser la température à 230 °C et poursuivre la cuisson pendant environ 20-25 minutes, jusqu'à l'obtention d'une croûte bien colorée.

Finition

• Déposer le pain sur une grille et laisser refroidir complètement avant de le trancher.
• Ce pain accompagne traditionnellement les fromages, les plateaux de charcuterie ainsi que de nombreuses spécialités automnales et hivernales.