Un pain contenant beaucoup de blé de Khorasan (un ancêtre du blé ordinaire) arbore une belle couleur ambrée, et renferme une mie moelleuse et poreuse. Sa saveur sucrée rappelle celle du maïs, surtout au niveau de la croûte, incroyablement croustillante. Le blé de Khorasan, aussi connu sous le nom de kamut, est un « blé dur » avec une teneur élevée en protéines. En d’autres termes, il vous faudra utiliser beaucoup d’eau dans la pâte pour obtenir un pain moelleux. Le blé de Khorasan possède une bonne valeur boulangère : nous pouvons facilement augmenter la proportion de blé complet à 50 % sans sacrifier ni le volume du pain ni la tendreté de la mie.est un « blé dur » avec une teneur élevée en protéines. En d’autres termes, il vous faudra utiliser beaucoup d’eau dans la pâte pour obtenir un pain moelleux. Le blé de Khorasan possède une bonne valeur boulangère : nous pouvons facilement augmenter la proportion de blé complet à 50 % sans sacrifier ni le volume du pain ni la tendreté de la mie.
Pour le levain tout point
Pour la pâte à pain
Préparer levain tout point
Mélangez bien 40 g de levain chef (laissé à température ambiante pendant 6 à 24 heures depuis le dernier rafraîchi), 30 ml d’eau, 15 g de farine de blé bise claire et 15 g de farine de blé de Khorasan complète fine.
Couvrez et laissez reposer de 2 à 4 heures.
Mélanger la farine, l'eau et le levain tout point
Versez 375 à 425 ml d’eau dans le cul-de-poule avec le levain tout point et diluez le mélange avec les doigts. Ajoutez la farine, puis mélangez à la main en veillant à obtenir une consistance homogène. Raclez les parois du récipient avec une maryse de façon à former une boule de pâte au centre. Couvrez et laissez reposer 1 heure.
Pour saler, pétrir, façonner, faire fermenter et cuire, suivez les étapes de la recette de base du pain au levain à partir de l'étape "Incorporer le sel".