Sur le plan gustatif, ce pain est sans équivalent. En le réalisant, vous découvrirez toute la finesse et la personnalité de l’épeautre. Sa mie sombre et généreuse s’accorde à une croûte épaisse et croustillante, marquée par de puissants arômes caramélisés. Veillez à respecter soigneusement les temps de fermentation : la farine complète fermente plus rapidement que la farine tamisée, en raison d’enzymes plus actives.
Cette recette repose exclusivement sur de la farine complète, hormis celle utilisée pour préparer le levain tout point. Fraîchement moulue à la meule de pierre, la farine complète présente une texture légèrement collante : ses huiles naturelles, tout comme ses nutriments, sont préservés grâce au mouvement lent de la meule, qui limite l’échauffement.
Pour le levain tout point
Pour la pâte à pain
Préparer levain tout point
Mélangez bien 40 g de levain chef (laissé à température ambiante pendant 6 à 24 heures depuis le dernier rafraîchi), 30 ml d’eau, 15 g de farine de blé bise claire et 15 g de farine d'épeautre complète fine.
Couvrez et laissez reposer de 2 à 4 heures.
Mélanger la farine, l'eau et le levain tout point
Versez 400 à 450 ml d’eau dans le cul-de-poule avec le levain tout point et diluez le mélange avec les doigts. Ajoutez la farine, puis mélangez à la main en veillant à obtenir une consistance homogène. Raclez les parois du récipient avec une maryse de façon à former une boule de pâte au centre. Couvrez et laissez reposer 1 heure.
Pour saler, pétrir, façonner, faire fermenter et cuire, suivez les étapes de la recette de base du pain au levain à partir de l'étape "Incorporer le sel".