Ingrédients
Fraiser la pâte
Verser la farine et l’eau dans la cuve.
Mélanger en première vitesse jusqu’à obtenir une pâte grossière, environ 2 à 4 minutes.
Former une boule, couvrir d’un linge humide et laisser reposer 1 h.
Pétrir la pâte
Additionner le levain, pétrir 2 minutes puis apporter le sel.
Mélanger 4 minutes en première vitesse, puis pétrir 7 minutes en seconde.
Former une boule et laisser pousser 1 h 30 sous un linge.
En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.
Laisser détendre
Fariner le plan de travail.
Diviser la pâte en 3 pâtons de poids égal.
Rouler les pâtons sur eux-mêmes en les allongeant légèrement.
Laisser reposer 30 minutes sous un linge.
Façonner les pâtons
Aplatir délicatement les pâtons avec la paume de la main.
Dans le sens de la longueur, replier le pâton d’un tiers et presser avec les doigts. Tourner le pâton de 180°, replier d’un peu plus d’un tiers et presser de nouveau.
Plier ensuite le pâton en deux dans le sens de la longueur et souder les bords en appuyant avec la base de la main.
Rouler le pâton sous les mains jusqu’à atteindre 55 cm de long (ou moins selon le diamètre souhaité), en affinant les extrémités en pointe.
Façonner de la même manière les autres pâtons..
Placer les baguettes sur un linge fariné, soudure en dessous; créer des plis au linge pour séparer les pâtons.
Laisser fermenter
Couvrir d’un linge légèrement humide.
Laisser pousser 1 h 40 sous un linge.
Cuisson
Préchauffer le four à 230 °C, après avoir placé une plaque en position basse.
Déposer délicatement les baquettes, soudure en dessous, sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé.
Fariner les baquettes et donner 4 coups de lame légèrement obliques en reprenant chacun à la hauteur du tiers précédent.
Juste avant d’enfourner, verser 5 cl d’eau sur la plaque chaude pour créer de la vapeur.
Cuire 20-25 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.