Résumé du cycle de préparation d'un levain dur pour panettone
L'objectif est d'obtenir un levain dit« tout-point », c'est-à-dire un levain peu acide, riche en levures actives, très élastique et capable de tripler de volume en 3 à 4 heures. Pour y parvenir, quatre phases se succèdent : réveil, rafraîchi long, bagnetto et rafraîchis courts.
1. Réveil du levain après conservation au froid
Si une partie du levain a été conservée au réfrigérateur après un rafraîchi long de conservation, elle ne doit pas être utilisée directement.
24 heures avant la fabrication :
- sortir le levain du réfrigérateur
- le laisser revenir à température ambiante
- effectuer deux rafraîchis espacés d'environ 12 heures
- utiliser une farine forte (Manitoba ou T45 de force)
- travailler avec une hydratation comprise entre 45 et 50 %
L'objectif est de réactiver progressivement les levures et les bactéries après leur période de repos.
2. Rafraîchi long (phase de repos et de nettoyage)
Le rafraîchi long constitue généralement la phase nocturne.
Caractéristiques :
- ratio habituel : 1 part de levain, 1 part de farine et 0,45 à 0,50 part d'eau
- fermentation de 12 à 16 heures
- température proche de 18 °C
- conservation dans un linge ou une toile maintenue fermement autour du levain et ficelée afin de limiter les échanges d'air
Cette phase favorise l'acidification du levain. Son rôle principal est de nettoyer et stabiliser la flore fermentaire en éliminant les micro-organismes indésirables.
À son terme, le levain est généralement plus acide qu'avant le rafraîchi.
Les étapes suivantes sont illustrées dans le tutoriel de l'Ecole internationale de boulangerie "023 Comment rafraîchir son levain de panettone"
3. Bagnetto (désacidification)
Le matin, après chaque rafraîchi long, réaliser un bagnetto.
Préparation
- Avant le bagnetto, retirer systématiquement la couche extérieure du levain, plus sèche et généralement plus acide. Ne conserver que le cœur du levain pour la poursuite du cycle de rafraîchis.
- Découper le levain en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur.
- Plonger les morceaux dans une eau légèrement sucrée (environ 1 % de sucre) à une température comprise entre 15 et 38 °C selon la méthode retenue..
- Laisser tremper de 5 à 30 minutes selon les besoins.
- Égoutter puis presser légèrement les morceaux
Objectifs
- éliminer une partie de l'acidité accumulée pendant la nuit
- réchauffer rapidement le levain
- préparer le levain aux rafraîchis d'accélération
Après le bagnetto, le levain étant légèrement réhumidifié, le premier rafraîchi suivant est souvent réalisé avec une quantité d'eau réduite afin de conserver une hydratation finale proche de 50 %.
4. Laminage et façonnage du levain
Après le pétrissage du rafraîchi, homogénéiser la pâte afin d'obtenir une structure régulière et une répartition uniforme de l'humidité et des ferments.
Dans les fournils professionnels, cette opération est réalisée à l'aide d'un laminoir. À l'échelle artisanale ou domestique, utiliser un rouleau à pâtisserie.
- Étaler le levain en une longue bande régulière
- Replier éventuellement la pâte sur elle-même et l'étaler de nouveau afin d'obtenir une texture homogène
- Rouler fermement la bande de pâte sur elle-même pour former un rouleau serré
- Plier ce rouleau en forme de croissant ou de fer à cheval
- Réaliser une incision en croix au couteau sur la partie supérieure du rouleau
- Déposer le levain dans un récipient en positionnant les deux extrémités du croissant au fond du récipient et l'incision orientée vers le haut
Le levain est alors prêt pour sa phase de fermentation.
Cette opération améliore l'homogénéité de la pâte et la répartition des ferments.
5. Rafraîchis courts (phase d'accélération)
Les rafraîchis courts constituent la phase finale de préparation du levain avant son utilisation.
Après le pétrissage, le laminage et le façonnage décrits ci-dessus :
- placer le levain dans un contenant ouvert
- laisser fermenter à environ 30 °C
- attendre 3 à 4 heures entre chaque rafraîchi
- répéter l'opération trois fois
Le levain doit progressivement gagner en force et en activité. Après chaque cycle, l'ouverture en croix doit s'écarter sous l'effet de la fermentation et le volume doit augmenter de façon significative.
À l'issue du troisième rafraîchi court, le levain doit être souple, élastique, peu acide et capable de tripler son volume en 3 à 4 heures. Il est alors considéré comme tout-point et prêt pour le pétrissage du panettone.
L'objectif n'est pas de modifier l'équilibre entre bactéries et levures, mais d'augmenter fortement leur vitesse de multiplication afin d'obtenir un levain extrêmement actif.
Le levain doit idéalement tripler de volume après chacun de ces rafraîchis.
Conservation d'une souche pour une prochaine fabrication
Lors du dernier rafraîchi court, prélever une portion du levain destinée à la conservation. Il est recommandé d'en conserver au minimum 100 g afin de disposer d'une quantité suffisante pour les futurs rafraîchis.
Cette portion de levain est traitée comme un rafraîchi long de conservation :
- Rafraîchir le levain selon le ratio habituel :
- 1 part de levain
- 1 part de farine forte
- 0,45 à 0,50 part d'eau
- Pétrir puis laminer le levain jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Façonner le levain :
- étaler la pâte en une longue bande
- l'enrouler fermement sur elle-même pour former un rouleau
- l'enrouler fermement dans un film alimentaire, puis dans un linge ou une toile maintenue serrée par une ficelle afin de limiter les échanges d'air
- Laisser fermenter environ 2 heures à 28-30 °C avant le stockage au réfrigérateur
Le levain entre alors en phase de repos et pourra être réactivé lors d'une prochaine fabrication grâce à un cycle de réveil comprenant deux rafraîchis espacés d'environ 12 heures avant d'entamer à nouveau la phase de force.
Le cycle complet
Levain conservé au réfrigérateur
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2 rafraîchis de réveil (12 h + 12 h)
↓
Rafraîchi long (12 à 16 h à 18 °C)
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Bagnetto
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1er rafraîchi court (3 à 4 h à 30 °C)
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2e rafraîchi court (3 à 4 h à 30 °C)
↓
3e rafraîchi court (3 à 4 h à 30 °C)
↓
Levain tout-point prêt pour le panettone
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Prélèvement d'une souche pour conservation
↓
Rafraîchi long de conservation
↓
2 h à 28-30 °C
↓
Réfrigérateur
Signes d'un levain prêt
- odeur douce rappelant le yaourt ou la pomme
- absence d'odeur vinaigrée
- texture ferme et très élastique
- triplement de volume en 3 à 4 heures
- faible acidité
C'est à ce stade que le lievito madre possède les qualités recherchées pour la fabrication d'un panettone, d'un pandoro ou d'autres pâtes levées riches.