Réaliser un levain pour panettone selon une méthode particulière en utilisant un levain dur (également appelé lievito madre), plus ferme et plus doux qu’un levain liquide classique. Obtenir ainsi le parfum délicat, la légèreté et la bonne conservation caractéristiques du panettone.
Ingrédients de départ (jour 1)
- 50 g de farine de blé T45 ou Manitoba (riche en gluten)
- 25 g d'eau à température ambiante
- 1 cuillère à café de miel doux (acacia ou fleurs)
Étapes de création du levain dur
Jour 1 - Préparation du levain
- Mélanger la farine, l'eau et le miel.
- Pétrir jusqu'à obtenir une petite boule lisse.
- Inciser une croix sur le dessus.
- Déposer dans un bocal et couvrir sans fermer hermétiquement.
- Laisser fermenter 48 h à 25-28 °C.
Jour 3 - Premier rafraîchi
Le levain doit avoir légèrement gonflé et présenter une légère acidité.
- Prélever 50 g de levain.
- Ajouter :
- 50 g de farine
- 25 g d'eau
- Pétrir afin de reformer une boule ferme.
- Laisser fermenter 24 h.
Jours 4 à 7 - Rafraîchis quotidiens
Chaque jour :
- Prélever 50 g de levain.
- Ajouter :
- 50 g de farine
- 25 g d'eau
- Pétrir puis former une boule.
- Laisser fermenter de 12 à 24 h.
Ce levain dur est désormais prêt à être rafraîchi régulièrement et à entrer dans la composition d'un pain. Pour un panettone, poursuivre avec les rafraîchis de préparation spécifiques au lievito madre.